Shake N' Shake Salt

Por el Dr. John A. Lopes Ph.D.

¿Eres un sal de todo o un sal minimalista? Además del gusto, la sal es un componente importante de una vida sana. Tanto los animales como las plantas requieren sal para su bienestar. Una matriarca elefante conduce a la manada varias millas para obtener sal en su dieta. Las cacatúas vuelan cientos de millas hasta los distantes picos de las montañas saladas para obtener su complemento de sal.

Las caravanas de camellos viajaban a lugares distantes para intercambiar sal, un bien valioso. Mahatma Gandhi inició una resistencia pasiva al injusto impuesto por hacer sal del agua de mar para empezar a liberarse del dominio británico.

Recientemente, los gigantes de la comida rápida acumularon riqueza al aumentar el margen de ganancias con productos más baratos con alto contenido de sal para los clientes. Además de la sal dietética, también se ha utilizado desde hace milenios como conservante de alimentos para evitar el deterioro por microorganismos, para encurtidos, carne y pescado. Sin embargo, existe una tendencia reciente a abusar de la sal en la comida rápida, ya sea para mejorar el sabor o para obtener más ganancias al aumentar el peso de los productos.

El exceso de sal en la comida rápida se ha convertido en norma. La gente siempre tiene prisa. Es difícil obtener alimentos bajos en sal como hamburguesas, papas fritas, sándwiches de jamón, perros calientes, pizza y más artículos de comida rápida. Incluso en los restaurantes regulares para sentarse es difícil obtener una comida baja en sal.

Aunque, hallazgos recientes sugieren que el alto contenido de sal puede no ser la única causa de presión arterial alta, accidente cerebrovascular y disminución de la cognición y la memoria. El Dr. Costantino Ladecola y un equipo de investigadores de Weill Cornell Medicine descubrieron que los ratones alimentados con dietas altas en sal tenían problemas para reconocer objetos nuevos y navegar a través de un laberinto. Relacionaron la dieta alta en sal con el nivel reducido de enzima que produce NO (óxido nítrico). El óxido nítrico ayuda a que los vasos sanguíneos se relajen, lo que aumenta el flujo sanguíneo. Los ratones con la dieta alta en sal habían reducido el flujo de sangre al cerebro, lo que resultó en un rendimiento más bajo en un conjunto estándar de tareas cognitivas.

Investigaciones posteriores realizadas por los investigadores mostraron que solo la reducción del flujo sanguíneo al cerebro no explicaba por completo la reducción de la cognición en los ratones. Se ha sabido que una proteína llamada TAU se acumula en el cerebro de las personas con enfermedad de Alzheimer. El equipo de investigación descubrió que una dieta rica en sal reduce el nivel de óxido nítrico, lo que indirectamente da como resultado la adición de grupos fosfato (fosforilación) a TAU. Cuando la proteína TAU fosforilada se agrupa en el cerebro. Los grupos de tau están relacionados con algunas demencias, como la enfermedad de Alzheimer.

Otros estudios moleculares demostraron que los efectos del alto contenido de sal en la fosforilación de la proteína tau estaban mediados por los niveles de óxido nítico y no por la reducción del flujo sanguíneo. Los científicos descubrieron que la función reducida del pensamiento y la memoria estaba directamente relacionada con un nivel más bajo de óxido nítico. Después de someterlos a una dieta alta en sal durante 12 a 36 semanas, se evaluaron las funciones cognitivas de los ratones y se examinaron sus cerebros en busca de cambios moleculares.

Un estudio previo realizado por el equipo ha demostrado que incluso con dietas altas en sal, los ratones alimentados con un compuesto que aumenta la producción de óxido nítrico pueden superar la acumulación de fosforilación de tau. Otros estudios con ratones que carecían de TAU no tuvieron efectos nocivos para las tareas cognitivas con una dieta alta en sal.

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